Les Delices des Trois Clochers

L’origine de la Pompe à l'huile
La pompe à l’huile est un dessert provençal à base de farine de froment, de levain, d’huile d’olive, de sucre et de fleur d’oranger. L’origine exacte de son nom reste inconnue. Certains l’associent à une tradition provençale qui consistait à verser de l’huile d’olive au fond des moulins à huile de Provence pour pomper l’huile résiduelle. On ajoutait alors un peu de sucre à cette pâte qui était cuite pour être consommée. D’autres, assurent que l’origine du mot vient du fait que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit à la fin d’un repas. Attention à ne pas confondre la pompe à l’huile de Provence avec la pompe à l’huile de l’Aveyron. La pompe à l’huile préparée en Aveyron est plus fine que la provençale et se prépare avec de l’huile de noix.
Il ne faut pas non plus confondre la pompe à l’huile avec le gibassié ! Ce sont deux spécialités différentes! Alors que la pompe à l’huile est souvent envoyée comme présent au moment des fêtes de fin d’année et se retrouve à la table des 13 desserts, le gibassié est un gâteau de jour, qui se consomme toute l’année. Il est plus sec que la pompe à l’huile car il est réalisé sans levain.  Il est très souvent parfumé à l’anis. La pompe à l’huile est un dessert dont la consommation est attestée depuis le XVIIe siècle à Marseille. En Provence, il était autrefois inconcevable de fêter Noël sans pompe à l’huile. Traditionnellement, elle est consommée au moment du gros souper de Noël. Le gros souper est le repas traditionnellement consommé par les Provençaux le soir du 24 décembre avant la messe de minuit. La table est dressée avec trois nappes blanches superposées les unes sur les autres et représentant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit.  7 plats maigres sont consommés symbolisant les 7 douleurs de la Vierge Marie. Le repas se termine par les 13 desserts, dont la pompe à l’huile. Les 13 desserts sont les seuls mets pour lesquels les convives ont le droit de se resservir.
Selon la tradition, la pompe à l’huile est un symbole de réussite et de partage. Lorsqu’on la consomme, il faut la rompre de la même manière que le Christ a rompu le pain et ne surtout pas la couper au couteau pour ne pas se retrouver complètement ruiné l’année suivante ! On la mange en la trempant dans du vin comme le Christ l’a fait.

La recette traditionnelle
La pompe à l’huile est un pain plat et sucré parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Traditionnellement, la pompe à l’huile est réalisée au levain. Le levain est un ingrédient utilisé par les boulangers pour faire lever le pain. Un pain fabriqué au levain possède un goût plus acide qu’un pain traditionnel. Il ne faut surtout pas confondre le levain avec de la levure. Le levain ne se trouve pas en grande surface, il est fabriqué par le boulanger.  On l’obtient en mélangeant de la farine complète et de l’eau et en le laissant reposer plusieurs heures. De l’huile d’olive, de la farine, de la fleur d’oranger et du sucre sont ensuite incorporés et mélangés lentement au levain.
Il est impératif d’utiliser de l’huile d’olive de Provence. Plus vous utiliserez de l’huile d’olive de qualité, plus votre pompe à l’huile sera savoureuse ! La pâte doit ensuite reposer pendant plusieurs heures près d’une source de chaleur. Elle va lever un peu plus. Enfin, il faut l’enfourner à four chaud. Une fois la pompe sortie du four, il suffit d’ajouter la touche finale en badigeonnant le dessus du pain d’huile d’olive.

Les différentes évolutions de la recette
Au fil du temps, la recette de la pompe à l’huile a quelque peu évolué. Certains ajoutent des œufs dans la préparation. L’utilisation et la préparation du levain s’est un peu perdue au fil du temps, beaucoup utilisent désormais de la levure de boulanger pour faire lever leur pompe à l’huile. Enfin, certains ingrédients complémentaires sont parfois ajoutés selon les goûts et les habitudes. La fleur d’oranger est parfois accompagnée ou remplacée par un zeste d’orange, du citron, de l’anis ou même du pastis ! Chaque famille possède désormais sont petit ingrédient secret pour une pompe à l’huile inédite!
Traditionnellement consommée avec du vin le soir du 24 décembre, certains préfèrent la manger nature ou bien accompagnée d’une confiture ou d’une crème et trempée dans du café au petit déjeuner le matin de Noël.