Les Delices des Trois Clochers

Le panettone (lombard : panaton ou panatton) est une brioche incorporant des raisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du  Piémont ainsi que des Suisses du Tessin3. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien «-one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ». L'origine du panettone est imprécise, mais fait l'objet de plusieurs légendes, qui pointent vers la région de Milan. Une de ses légendes raconte par exemple que le cuisinier au service de Ludovic Sforza, duc de Milan, fut chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel étaient invités de nombreuses personnalités. Cependant, le dessert, oublié au four, fut presque totalement carbonisé. En voyant la détresse du cuisinier, Toni, un petit garçon de cuisine proposa une solution : « Avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'écorce de cédrat et quelques raisins – j'ai cuisiné ce matin ce dessert. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez le mettre sur la table ». Le cuisinier consent et observe la réaction des invités. Tous sont enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette délicatesse, le cuisinier indiqauz: « c'est le pain de Toni (l'è 'l pan del Toni) ». Depuis, il est appelé « pane di Toni », autrement dit « panettone ».

Historiquement, une pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel était courante dans l'Empire romain. Au xve siècle, comme ordonné par les antiques statuts de la corporation, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres (fait de millet et appelé pan de mej) et il leur était interdit de produire le pain des riches et de la noblesse (pain blanc qualifié de micca). À une exception près : le jour de Noël, quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, offert par les boulangers à leurs clients. C'était le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton), fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d'Alexandrie.
Le gâteau serait mentionné par un livre de recettes contemporaines de Bartolomeo Scappi, le chef cuisinier personnel de papes et d'empereurs durant le règne de Charles V. La première association du panaton avec la période de Noël apparaît, dès avant 1606, dans le Varon Milanes, qui le définit ainsi : « gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noël ».

L'attestation la plus ancienne, et la plus certaine, du panettone se trouve dans un registre des dépenses du collège Borromée de Pavie de 1599: le 23 décembre de cette année-là, la liste des cours prévus pour le déjeuner de Noël indique également les dépenses pour 5 livres de beurre, 2 de raisins secs et 3 onces d'épices donnés au prestinaro pour faire 13 "gros pains" à donner aux écoliers le jour de Noël.
Pietro Verri, au xviiie siècle, parle pour sa part de « pane de tono» (pain de luxe), lorsqu'il évoque une ancienne coutume qui animait les fêtes chrétiennes des territoires milanais au IXe siècle. À Noël, la famille entière se réunissait autour du foyer en attendant que le père de famille rompe «un grand pain» et en donne un morceau à chacun présent en signe de communion. À la fin du xviiie siècle, la surprise fut grande lorsque la République cisalpine s'engagea à soutenir l'activité des artisans et des commerçants milanais, favorisant l'ouverture de boulangeries, lieu de travail des prestinee (boulanger en lombard) et des offellee (pâtissier en lombard).
Au cours du XIXe siècle, durant l'occupation autrichienne, le panettone devint l'élément irremplaçable d'une coutume annuelle: le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l'offrait comme présent personnel au prince Klemens Wenzel von Metternich. Le poète milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gâteau dans une de ses poésies.