Fabrication de gateaux de voyage, de specialites d'Occitanie et de petits fours secs
Croustade
Une Croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four,
parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer…) ou sucrées (fruits, crème, chocolat…).
Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée,
pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouilles ou vermicelles, de pommes duchesse…
Par métonymie, la croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même.
De petite taille, elle prend le nom de « croustadine ». En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.
La croustade est très répandue dans la cuisine médiévale occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, dès l’origine,
est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures.
Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtilles, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison,
parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce,
en y ajoutant pour les tables nobles des truffes ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes),
la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison,
la croustade pouvait être consommée chaude ou froide.
Pour Marie-Antoine Carême, la croustade est un contenant consommable à base de mie de pain mise en forme et recuite au four,
destiné à accueillir toutes sortes de préparations. Il les distingue des vol-au-vent faits à partir de pâte feuilletée,
des casseroles au riz, faites de riz recuit après mise en forme, et des autres pâtés ou tourtes.
Etymologie
Son nom vient de crostada (« croûte » dans les deux langues occitane et catalane).
Probablement son origine est arabe et ce furent les morisques qui l’introduisirent dans les Pyrénées au Moyen Age.
